ここでは、丹波ささやま地鶏の名古屋コーチンをより一層おいしく食べていただくために、鶏肉が固くならない調理方法をご紹介します。
常温に戻す
鶏肉は加熱すればするほど、水分が抜けて固くなってしまいます。加熱時間を減らすために、鶏肉は調理する約30分前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておきましょう。
フォークで穴をあける
鶏肉は加熱すると肉が縮み、食感が固くなります。フォークで穴をあけておけば縮みにくくなり、柔らかさを保つことができます。
皮は肉よりも縮みやすいので、皮ごと調理する場合には皮にもしっかり穴をあけるようにしましょう。
包丁の背で軽く叩く
鶏肉を包丁の背で軽く叩き、固さの原因になる繊維を壊しておく方法もあります。
ただし、牛肉や豚肉よりも鶏肉は柔らかい肉質であるため、強く叩くと旨味成分や水分が出てしまうことも。あくまでも「軽く」叩くことが大切です。
厚みを揃える
鶏肉を固くしないためには、できるだけ加熱時間を短くすることが大切です。
肉の厚い部分に包丁で切り込みを入れて開いておけば、短時間で肉全体に火が通るため、固くなるのを防ぎます。
もも肉は筋を断つ
もも肉には太い筋が多く含まれており、加熱して縮むと固くて食べにくくなります。そのため、事前に包丁で筋に切り込みを入れる「筋切り」を行うようにしましょう。
むね肉は砂糖と塩を合わせた水に漬け込む
むね肉は加熱すると固くなるだけでなく、パサパサ感にも悩まされます。それらを同時に解決するのがむね肉を「ブライン液」に漬け込む方法です。
ブライン液とは水100ccに対し、砂糖と塩をそれぞれ5g入れて溶かしたもの。15分ほど漬け込んでおけば、加熱した時に水分が抜け切ってしまうのを防ぎ、柔らかくしっとりした食感を保てます。
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